Tarte au caramel beurre salé et chocolat au lait

28 Octobre 2011

Après avoir dégusté chez des amis, une merveilleuse tarte guérandaise d'une pâtisserie de Château d'Olonne, j'ai voulu trouver la recette qui s'en approchait.. Ce petit goût de caramel au beurre salé mêlé au gout du chocolat au lait est un délice.

Recette inspirée de www.undejeunerdesoleil.com

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte au cacao

80 g de farine
20 g de poudre d'amandes
30 g de sucre glace
70 g de beurre
15 g de cacao en poudre
une pincée de fleur de sel
1 petit oeuf

Pour le caramel:

50 g de sucre en poudre
10 g de beurre demi-sel
5 cl de crème fleurette

1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat au lait:

120 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture)
7,5 cl de crème fleurette

Mélanger la farine, la poudre d'amandes et former une fontaine. Ajouter le beurre ramolli et travailler avec une cuillère en bois. Ajouter le sucre glace, le cacao, une pincée de sel. Incorporer l'oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au frigo au moins deux heures

Préparer le caramel. Verser le sucre dans une casserole à fond épais. Le chauffer et le faire caraméliser à feu doux jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre puis la crème. Bien mélanger (pendant 2 minutes environ à compter de l'ébullition. Eteindre, verser dans un autre récipient et ajouter une pincée de fleur de sel. Mélanger à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte à quelques mm d'épaisseur puis la mettre dans un moule à tarte beurré. Cuire à blanc, en posant dessus du papier cuisson et des billes de cuisson, pendant 15 minutes environ. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Verser le caramel sur le fond de la tarte. Laisser figer 30 minutes au frigo.

Préparer la ganache au chocolat au lait. Porter à ébullition la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat concassé de manière à obtenir une crème lisse. Garnir la tarte avec la ganache, puis laisser figer à nouveau au réfrigérateur une heure. Garder la tarte à température ambiante avant de servir.